A todo gallego que se jacte de serlo le gusta comer.
Esto es una gran verdad y por ello no es de extrañar que nuestra cultura haya ido siempre unida a la gastronomía.
La literatura tampoco ha sido la excepción. Se han llenado páginas y páginas de libros hablando de comida y al final, ineludible, la firma de un gallego. Y es que las costumbres de nuestra tierra son eso: de nuestra tierra y lo que más han trabajado los labriegos gallegos en los campos han sido ingredientes para sus cocinas. Cultivamos la mente y el vientre al mismo tiempo.
Si hablamos de costumbres, de comida, de literatura… no podemos olvidarnos de hablar del cocido gallego y, por descontado, del gran Álvaro Cunqueiro.
Ya los celtas realizaban matanzas de cerdo y comían su carne. En Galicia estos animales significaban el alimento seguro para toda una familia durante 1 año. Aquí, en el noroeste de la península, somos expertos en aprovechar cada una de las partes del cochino, sin desperdiciar nada. Puro Espíritu gallego. Y el plato estrella con este ingrediente es el cocido gallego. Ya decía Cunqueiro que el cocido gallego era el más feliz porque los cocidos del resto de la península, al llevar fundamentalmente legumbres, eran más tristes. Muchos hogares de nuestra esquina norte se han calentado a base de este plato y lo han celebrado como el más fino manjar. Un invierno sin cocido no es invierno.
Si nos preguntamos qué ha de llevar un buen cocido con aroma literario sólo tenemos que escuchar las palabras del maestro Cunqueiro:
"Un buen cocido gallego lleva muchas cosas. Lleva jamón y lacón. Lleva carne fresca. Lleva tocino y chorizo. Lleva verdura que pueden ser grecos pero también puede ser repollo.Y lleva gallina. Y también lleva garbanzos. Y las patatas, por descontado. Y a la carne de cerdo que va en el cocido aun se le puede añadir la oreja. Y si hay costilla, pues costilla. Y en el agua en el que se cuece la carne, pinchando un par de chorizos, se hace en ella una buena sopa que puede ser de fideos o de arroz”.
Un cocido
con Cunqueiro de apellido
Nadie sabe más del cocido que las abuelas gallegas
Así de completo ha de ser un cocido gallego. Pero en nuestra cocina tradicional no sólo importa la cantidad sino también la calidad y, sobre todo, la presentación. El escritor añadía:
"Hacen falta tres fuentes para servir el cocido. En una va la carne de cerdo, en otra la gallina con la carne fresca y en la otra las patatas con los garbanzos”.
Además nos ofrece un excelente acompañamiento, por si nos quedamos con hambre:
”En casa de mis abuelos, en Riotorto, en la tierra luguesa de miranda, también venía a la mesa otra fuente con castañas, cocidas, pelada, de todo y con ellas una pelota de carne picada con su huevo duro y su ajo“.
Esto demuestra que nadie sabe más del cocido que las abuelas gallegas, maestras gastronómicas por excelencia.
No debemos olvidar que Cunqueiro escribió su personal receta de cocido que acabamos de conocer en 1973, en su libro La cocina gallega. Esto es una prueba de que el cocido ha pasado nunca de moda y seguramente nunca lo hará. Cada día los cocineros gallegos lo reintentan demostrando que tradición y costumbre no está reñida con modernidad.
Y es que como dijo Álvaro Cunqueiro:
“Siempre se encontrará un atajo de gallegos citándose para comer un cocido”
