A todo gallego que se jacte de serlo le gusta comer.
Esto es una gran verdad y por ello no es de extrañar que nuestra cultura haya ido siempre unida a la gastronomía.
La literatura tampoco ha sido la excepción. Se han llenado páginas y páginas de libros hablando de comida y al final, ineludible, la firma de un gallego. Y es que las costumbres de nuestra tierra son eso: de nuestra tierra y lo que más han trabajado los labriegos gallegos en los campos han sido ingredientes para sus cocinas. Cultivamos la mente y el vientre al mismo tiempo.
Si hablamos de costumbres, de comida, de literatura… no podemos olvidarnos de hablar del cocido gallego y, por descontado, del gran Álvaro Cunqueiro.
Ya los celtas realizaban matanzas de cerdo y comían su carne. En Galicia estos animales significaban el alimento seguro para toda una familia durante 1 año. Aquí, en el noroeste de la península, somos expertos en aprovechar cada una de las partes del cochino, sin desperdiciar nada. Puro Espíritu gallego. Y el plato estrella con este ingrediente es el cocido gallego. Ya decía Cunqueiro que el cocido gallego era el más feliz porque los cocidos del resto de la península, al llevar fundamentalmente legumbres, eran más tristes. Muchos hogares de nuestra esquina norte se han calentado a base de este plato y lo han celebrado como el más fino manjar. Un invierno sin cocido no es invierno.
Si nos preguntamos qué ha de llevar un buen cocido con aroma literario sólo tenemos que escuchar las palabras del maestro Cunqueiro:
"Un buen cocido gallego lleva muchas cosas. Lleva jamón y lacón. Lleva carne fresca. Lleva tocino y chorizo. Lleva verdura que pueden ser grecos pero también puede ser repollo.Y lleva gallina. Y también lleva garbanzos. Y las patatas, por descontado. Y a la carne de cerdo que va en el cocido aun se le puede añadir la oreja. Y si hay costilla, pues costilla. Y en el agua en el que se cuece la carne, pinchando un par de chorizos, se hace en ella una buena sopa que puede ser de fideos o de arroz”.
Un cocido
con Cunqueiro de apellido
Nadie sabe más del cocido que las abuelas gallegas
Así de completo ha de ser un cocido gallego. Pero en nuestra cocina tradicional no sólo importa la cantidad sino también la calidad y, sobre todo, la presentación. El escritor añadía:
"Hacen falta tres fuentes para servir el cocido. En una va la carne de cerdo, en otra la gallina con la carne fresca y en la otra las patatas con los garbanzos”.
Además nos ofrece un excelente acompañamiento, por si nos quedamos con hambre:
”En casa de mis abuelos, en Riotorto, en la tierra luguesa de miranda, también venía a la mesa otra fuente con castañas, cocidas, pelada, de todo y con ellas una pelota de carne picada con su huevo duro y su ajo“.
Esto demuestra que nadie sabe más del cocido que las abuelas gallegas, maestras gastronómicas por excelencia.
No debemos olvidar que Cunqueiro escribió su personal receta de cocido que acabamos de conocer en 1973, en su libro La cocina gallega. Esto es una prueba de que el cocido ha pasado nunca de moda y seguramente nunca lo hará. Cada día los cocineros gallegos lo reintentan demostrando que tradición y costumbre no está reñida con modernidad.
Y es que como dijo Álvaro Cunqueiro:
“Siempre se encontrará un atajo de gallegos citándose para comer un cocido”
Cómo
Conseguirlos
La pequeña tienda de barrio
En España la pequeña y mediana empresa (PYME) supone un porcentaje empresarial aplastante: más del 99%. Además hay que tener en cuenta que aproximadamente la mitad de esta no cuentan con ningún asalariado. El segundo número importante ronda el 40% y son las empresas que tienen entre 1 y 9 trabajadores. Una cantidad irrisoria la conforman las empresas con 250 asalariados o más que suponen un 0.12%.
Ante estos números habría que destacar que una de las provincias con más número de PYMEs es Lugo. Por su parte Galicia en general es una de las que ocupa el ranking de mas PYMES por cada 100 obreros.
Como observamos las pequeñas tiendas de alimentación de nuestros barrios encajan a la perfección con el espectro de la mayoría de PYMES puesto que la mayor parte del comercio de alimentación está encajado en esas dos categorías: ningún asalariado y entre 1 y 9. En esta retapa de crisis estas no han sido las categorías más castigadas sino que la peor parte se la llevaron las empresas que contaban con entre 10 y 50 trabajadores. De todas formas el comercio sí que esta entre los tres primeros sectores españoles que más reducidos se han visto.
Ya antes de la crisis el peligro de la pequeña empresa que puebla nuestras ciudades era inminente. Las grandes superficies ocupaban espacios que siempre habían sido abastecidos por ellas: ofrecían más productos, más ofertas y el formato self service. Los supermercados han llevado a la casi desaparición de los, muy típicos, ultramarinos gallegos. Aquella tienda donde tenías un poco de todo han sido sustituídas por lugares donde hay demasiado. Nos quedan las pequeñas tiendas especializadas: carnicerías, pescaderías, fruterías… Ideales para encontrar nuestros ingredientes del cocido gallego.
¿Queremos que estas también desaparezcan?
"La calidad está en Galicia"
Quizás la explicación más clara a por qué están colocados en tan buen lugar Gadis y Eroski se pueda resumir en la calidad de sus proveedores cárnicos.
Si bien el supermercado gallego es el primero en cuanto a la relación calidad precio Eroski se lleva la palma en cuanto a distintivos en sus carnes.
De todas las productoras estudiadas llaman la atención Torre de Núñez, Jamones González y Casa Castelao en cuanto al uso de carnes de calidad sobresaliente y de métodos modernos aunque tradicionales.
La primera de las nombradas es la que más premios y galardones tiene además de la marca Galicia Calidade, tan reconocida y buscada por los compradores.
No olvidemos que tanto Jamones González como Torre de Núñez utilizan cerdos Lance duroc seleccionados especialmente. Casa Castelao, por su parte, se ha decantado por el famoso Porco Celta.
Por otro lado las más conocidas y a nivel nacional más destacadas son El pozo y Coren.
No deberíamos dejar pasar la oportunidad de nombrar a esta última quien se ocupa de todo el proceso productivo, desde la fabricación de piensos, y es una de las empresas más importantes del panorama.
Tampoco desdeñable es la calidad de Montiño que destacamos por una muy buena actividad y por ser una de las marcas más usadas por los supermercados en cuanto a carnes saladas y curadas.
Así que si quereís conseguir un buen cocido gallego, Gadis, Erosky y Froiz son buenas opciones.
