A todo gallego que se jacte de serlo le gusta comer.
Esto es una gran verdad y por ello no es de extrañar que nuestra cultura haya ido siempre unida a la gastronomía.
La literatura tampoco ha sido la excepción. Se han llenado páginas y páginas de libros hablando de comida y al final, ineludible, la firma de un gallego. Y es que las costumbres de nuestra tierra son eso: de nuestra tierra y lo que más han trabajado los labriegos gallegos en los campos han sido ingredientes para sus cocinas. Cultivamos la mente y el vientre al mismo tiempo.
Si hablamos de costumbres, de comida, de literatura… no podemos olvidarnos de hablar del cocido gallego y, por descontado, del gran Álvaro Cunqueiro.
Ya los celtas realizaban matanzas de cerdo y comían su carne. En Galicia estos animales significaban el alimento seguro para toda una familia durante 1 año. Aquí, en el noroeste de la península, somos expertos en aprovechar cada una de las partes del cochino, sin desperdiciar nada. Puro Espíritu gallego. Y el plato estrella con este ingrediente es el cocido gallego. Ya decía Cunqueiro que el cocido gallego era el más feliz porque los cocidos del resto de la península, al llevar fundamentalmente legumbres, eran más tristes. Muchos hogares de nuestra esquina norte se han calentado a base de este plato y lo han celebrado como el más fino manjar. Un invierno sin cocido no es invierno.
Si nos preguntamos qué ha de llevar un buen cocido con aroma literario sólo tenemos que escuchar las palabras del maestro Cunqueiro:
"Un buen cocido gallego lleva muchas cosas. Lleva jamón y lacón. Lleva carne fresca. Lleva tocino y chorizo. Lleva verdura que pueden ser grecos pero también puede ser repollo.Y lleva gallina. Y también lleva garbanzos. Y las patatas, por descontado. Y a la carne de cerdo que va en el cocido aun se le puede añadir la oreja. Y si hay costilla, pues costilla. Y en el agua en el que se cuece la carne, pinchando un par de chorizos, se hace en ella una buena sopa que puede ser de fideos o de arroz”.
Un cocido
con Cunqueiro de apellido
Nadie sabe más del cocido que las abuelas gallegas
Así de completo ha de ser un cocido gallego. Pero en nuestra cocina tradicional no sólo importa la cantidad sino también la calidad y, sobre todo, la presentación. El escritor añadía:
"Hacen falta tres fuentes para servir el cocido. En una va la carne de cerdo, en otra la gallina con la carne fresca y en la otra las patatas con los garbanzos”.
Además nos ofrece un excelente acompañamiento, por si nos quedamos con hambre:
”En casa de mis abuelos, en Riotorto, en la tierra luguesa de miranda, también venía a la mesa otra fuente con castañas, cocidas, pelada, de todo y con ellas una pelota de carne picada con su huevo duro y su ajo“.
Esto demuestra que nadie sabe más del cocido que las abuelas gallegas, maestras gastronómicas por excelencia.
No debemos olvidar que Cunqueiro escribió su personal receta de cocido que acabamos de conocer en 1973, en su libro La cocina gallega. Esto es una prueba de que el cocido ha pasado nunca de moda y seguramente nunca lo hará. Cada día los cocineros gallegos lo reintentan demostrando que tradición y costumbre no está reñida con modernidad.
Y es que como dijo Álvaro Cunqueiro:
“Siempre se encontrará un atajo de gallegos citándose para comer un cocido”
Restaurante A Estación
Entrevistamos a Beatriz Sotelo
¿Cuándo se crea el restaurante y cuándo llega usted?
El restaurante abre en 2002 como un proyecto de Juan Crujeiras y otro socio. Yo llegué tres años después como una trabajadora, pero en menos de un año Juan me propuso ser su socio. De esta forma el otro socio se desvinculó y yo me quedé con Juan al frente del barco.
¿Por qué abrir un restaurante en una estación de tren?
La localización es una antigua estación de ferrocarril y conserva muchos de los aspectos de ella. Yo no fui quien lo decidió evidentemente, fueron Juan y su socio. Encontraron algo especial que les dió la idea de montar allí un restaurante.
¿Era la cocina moderna la idea inicial del restaurante?
Evidentemente desde que llegué hubo cambios, de ahí que nos hiciésemos socios. El punto de inflexión llega en el momento en que los dos tenemos ideas muy semejantes. Nos gusta la cocina gallega y nos gusta la tradición. Pero también nos gusta ese punto de creatividad entrelazado con la cocina tradicional.
¿Ese punto de modernidad no existía antes de que usted llegase al restaurante?
Cuando yo llegué ya había algo. Juan sabía lo que quería y yo conseguí llevarlo a cabo. Yo estaba allí todos los días y entre los dos hicimos alguna fiesta gastronómica muy completa. Si lees la carta, por ejemplo, nunca faltará la empanada tradicional. Siempre hay hueco para unas croquetas, una carne hecha a fuego lento. Hay una cocina moderna pero siempre basada en la tradición.
¿Tiene aceptación este tipo de cocina en Galicia?
Sí, siempre y cuando se quiera ejecutar. Cada vez hay más cultura gastronómica en la televisión y en los medios. La gente no solo sabe cocinar, sino que se atreve a competir con grandes profesionales.
¿Qué hueco tiene el cocido gallego en la cocina de A Estación?
El cocido gallego gana presencia cuando llega su tiempo, en invierno le dedicamos siempre un hueco. Antes lo hacíamos del modo más tradicional, ahora buscamos emplatados diferentes. Usamos una carne de Lalín ahumada, berza, patata, chorizo... Los ingredientes de un buen cocido, pero dándole nuestro toque. Los acordes son los mismos solo que a la vista es diferente, nada más.
En estos momentos no tenemos ningún plato con el cocido gallego, pero ya tengo dos cachuchas y dos lacones secando en la lareira para traer al restaurante.
¿De dónde salen los ingredientes que utilizais?
Los ingredientes provienen de sitios variados, ya que la “horta” no siempre da para cubrir todas las necesidades. Aun así, tenemos un huerto en casa y sacamos también productos que se venden en el mercado; pero también traemos cosas del supermercado.
Por otro lado tenemos productos localizados. Patatas de Verín o de Carballo, longueirón de Finisterre, dependiendo de la temporada. La base de nuestra cocina es estación de tren y estacionalidad del producto. [Risas]
El plato estrella del restaurante...
No tenemos un plato estrella en sí, ya que dependemos de la época del año en la que estemos. Con todo, hay cosas que no cambian a lo largo del año como puede ser la torrada de brioche o la tarta de chocolate. Luego hay un plato que ya estaba cuando yo llegué, que lo retiramos durante un par de años pero que vuelve a estar, que es el rape con arroz cremoso de pulpo.
¿Y la empanada?
La empanada de xoubas, normalmente de xoubas. También se ha hecho de congrio, de centollo, de berberechos o de raya cuando está en temporada.
¿Con “masa de millo”?
La masa de trigo normal. La he hecho de millo pero nunca conseguí un resultado tan bueno como con la otra.
